يوافق شهر أكتوبر (تشرين الأول) الشهر القومي للمأكولات البحرية بالولايات المتحدة الأميركية (National Seafood Month). وضمن إصدارتها الحديثة بهذه المناسبة تقول إدارة الغذاء والدواء الأميركية (FDA) إن الأسماك والحيوانات البحرية الأخرى غنية بصفة خاصة بنوعية عالية الجودة من البروتينات ومجموعة أخرى من العناصر الغذائية الأساسية التي يحتاجها الجسم بشكل مُلح، ولذا فإنها جزء أساسي ومهم ضمن مكونات منظومة التغذية الصحية.

وتوضح الإدارة أن الحقيقة الصحية تلحظ أن الوجبات الغذائية المتوازنة التي تحتوي على تشكيلة متنوعة من الأسماك والحيوانات البحرية الأخرى يُمكنها أن تكون عاملا غذائيا يُسهم في رفع مستوى صحة القلب والأوعية الدموية المهمة في الجسم، وأيضًا تُساعد الأطفال على تحقيق نمو صحيح في أجسامهم وتطور كفاءة عمل أعضائهم.

* شراء السمك

وتضيف أن هذه الجوانب الصحية تفرض التنبه إلى أهمية التعامل مع عناصر السلامة الغذائية لتقليل احتمالات تسبب تناولها بأي أضرار صحية، وهو ما يستلزم اتباع النصائح الأساسية لسلامة الغذاء في مرحلة الشراء ومرحلة التحضير والإعداد بالطهو ومرحلة التخزين، وذلك للاستمتاع بالطعم وجني الفوائد الصحية.

وفي مرحلة شراء الأسماك تنصح إدارة الغذاء والدواء الأميركية بشراء فقط الأسماك المعروضة في ثلاجة أو المعروضة بوضعها فوق طبقة سميكة من الثلج الجديد غير الذائب، والأفضل المغطاة أيضًا بطبقة من ذلك الثلج. وتمثل البرودة عاملاً مهمًا في حفظ الأسماك بهيئة صحية مناسبة للتناول. والسبب أن الأسماك تفسد بسبب إعطاء البكتيريا الموجودة فيها فرصة للنمو والتكاثر. وهذه البكتيريا موجودة بشكل طبيعي، وتشير منظمة الفاو للتغذية والزراعة (FAO) التابعة لمنظمة الأمم المتحدة في إصدارتها بعنوان «التعامل مع الأسماك الطازجة خلال التوزيع» إلى أن قطعة من السمك بحجم قطعة نقدية تحتوي على عدة ملايين من البكتيريا، ومهمة هذه البكتيريا بالأصل تسهيل سرعة تحلل الأسماك الميتة في البحر إلى مواد كيميائية بسيطة تتلاشى سريعًا في البحر. وفترة ساعتين في درجة حرارة الغرفة كافية لبدء عمليات تحلل جسم السمكة، ولذا فإن سمك الصيد يجب أن يُحفظ من نشاط وتكاثر هذه البكتيريا كي يكون مناسبًا للتناول بالطهو من قبل المستهلكين.

ومهما حاول المرء تنظيف السمك بسرعة بعد الصيد، تظل البكتيريا تلك فيه، ولذا فإن التبريد السريع، أو حتى التجميد، هو الوسيلة الأمثل لوقف تكاثر ونشاط البكتيريا ومنع عملها على تحلل مكونات جسم السمكة. وتعطي الإدارة مثالاً على سمك القد الذي إذا بقي في حرارة 16 درجة مئوية فإنه يُمكن تناوله بعد يوم فقط أو يومين بالكثير، ولو بقي في درجة حرارة صفر، درجة ذوبان الثلج، فإنه يمكن أكله بعد أسبوعين، ولو بقي في درجة حرارة 4 درجات مئوية تحت الصفر، فإنه يُمكن تناوله حتى بعد مضي ستة أشهر.

ولذا، كلما ارتفعت الحرارة ازدادت سرعة تلف الأسماك، وأفضل شيء لحفظ الأسماك هو إبقاؤها طول الوقت من بعد لحظة الصيد في درجة حرارة أقل من الصفر، وتثليجها يجب أن يكون سريعًا وليس ببطء. وخلال عرض الأسماك، تمت ملاحظة أن الثلج هو الأفضل بالمقارنة مع التبريد بالهواء أو الثلج الجاف (Dry Ice) لثاني أكسيد الكربون المجمد.

وتشير إدارة الغذاء والدواء الأميركية إلى عنصر آخر في انتقاء الأسماك غير المجمدة، وهو أن تكون عين السمكة صافية ومنتفخة قليلا. وأن تكون رائحتها خفيفة وقوام اللحم عند اللمس والضغط يكون متينًا وصلبًا، أي غير رخو، ويعود اللحم إلى وضعه الطبيعي بعد زوال ضغط الإصبع عنه، وجلد السمكة لامع والخياشيم حمراء فاقعة. وبالنسبة للأسماك المجمدة يجب أن تكون عبواتها البلاستيكية غير ممزقة ولا تنتقي المنتجات المعروضة على سطح فريزر العرض، بل تلك التي تحت طبقة المعروض على السطح، وكذلك لا تأخذ الأسماك التي حولها بلورات الثلج داخل العبوة البلاستيكية لأن هذا دليل على أنها ذابت ثم تمت إعادة تجميدها.

وبعد الشراء، يُمكن وضع الأسماك في الثلاجة إذا كانت الرغبة في طهوها خلال يوم أو يومين، ولو كانت الرغبة أبعد من ذلك فيجدر تجميدها في الفريزر بعد وضعها في عبوات بلاستيكية محكمة القفل.

* طهو السمك

وعند إخراج الأسماك المجمدة من الفريزر للطهو، فإن عملية إذابة التجمد يجدر أن تكون ببطء، أي بوضعها قبل ليلة في الثلاجة. أما إذا أردت طهوها مباشرة بعد إخراجها من الفريزر فيمكن وضعها في ماء بارد وهي في عبوتها البلاستكية المحكمة الإغلاق أو إذابتها سريعًا في جهاز الميكروويف.

وطهو السمك يتطلب نضج الأجزاء اللحم الداخلية، وهو ما يُمكن التحقق منه عبر ملاحظة تحول لون لحم السمك إلى اللون الأبيض، وأيضًا يُمكن بواسطة الشوكة فصل طبقات اللحم عن بعضها البعض بسهولة. وفي حال الروبيان أو اللوبستر، أن يتحول لون اللحم إلى اللون الأبيض اللؤلؤي.

وبعد الطهو، والفراغ من الأكل، يجدر عدم إبقاء السمك خارج الثلاجة أكثر من ساعتين، أو أكثر من ساعة واحدة إذا كانت درجة حرارة الغرفة أكثر من ثلاثين درجة مئوية، ذلك أنه، ووفق ما تشير إليه إدارة الغذاء والدواء الأميركية، فإن بكتيريا السمك التي قد تتسبب في الأمراض تتكاثر بسرعة حينما تكون درجة الحرارة ما بين 4 درجات مئوية إلى 30 درجة مئوية. والأهم تذكر أن تجميد الأسماك لا يقضي على البكتيريا التي توجد فيها.

وبالنسبة للأسماك المعلبة فإن الأطعمة المعلبة بالعموم يمكن أن تكون سببا في مشاكل صحية إذا كانت ثمة مواد ضارة مضافة إليها عند التعليب، كعوامل تسهم في حفظ الأطعمة المعلبة أطول فترة ممكنة، أما إذا لم تكن مواد ضارة فليس من المحتمل أن يتسبب تناول الأطعمة بأضرار صحية. وأسماك السردين أو التونة أو السلمون المعلبة يتم طهوها بشكل جزئي قبل التعليب، ثم يتم تعليبها، ثم تطهى مرة ثانية بعد التعليب لغايات تتعلق بالتعقيم.

وتكرار عملية الطهو والتسخين يرفع من احتمالات انتقال بعض المواد الكيميائية من مكونات العلبة المعدنية والبطانة البلاستيكية لها، إلى قطع سمك السردين أو التونة أو السلمون في وجود الزيوت، لكنها في الأنواع الجيدة والمُصنعة في مناطق تلتزم بتطبيق معايير سلامة صناعة الغذاء هي مخاطر متدنية وفق ما تشير إليه العديد من المصادر الطبية، بخلاف تلك التي يتم إنتاجها في مناطق أقل التزامًا بمعايير سلامة الغذاء. وهناك عدد ليس بكثير من الدراسات الطبية التي تم إجراؤها في الولايات المتحدة وأوروبا وبحثت في تحديد كمية المواد الناتجة عن تفاعل الحرارة والزيوت مع البطانة البلاستيكية لعلب الأسماك، وفي نتائج بعضها ذكر الباحثون أن الأسماك المعلبة تتلوث بها، وفي البعض الآخر من تلك الدراسات لم يلحظ الباحثون ذلك. ولذا من الصعب الجزم بأضرار تناول المعلبات تلك.

ومع هذا فإن ما يُميز أسماك علب السردين من ناحية القيمة الغذائية أمران: محتواها الدهني، ومحتواها من الكالسيوم. وفي علبة السردين العادية الحجم، نجد نحو 200 كالوري من طاقة السعرات الحرارية، ونحو 25 غراما من البروتين، و13 غراما من الدهون. ومن تلك الدهون تُشكل دهون أوميغا 3 لزيت السمك نحو غرامين. وتحتوي العلبة من السردين على أقل من 0.3 غرام من الملح.

وتشير إدارة الغذاء والدواء الأميركية إلى ضرورة ملاحظة أن الأشخاص الأكثر عُرضة لخطورة الإصابة بأي مخاطر صحية لتناول الأسماك هم النساء الحوامل وكبار السن والأطفال الصغار.